行，來嘮嘮我去年操盤的一個(gè)連鎖包子鋪的事兒。當(dāng)時(shí)有個(gè)老同學(xué)，家里開了快20家包子鋪，生意死活上不去，天天發(fā)愁，死馬當(dāng)活馬醫(yī)，找到我?guī)兔纯凑ε?/p>

一、上來先看他鋪?zhàn)由兜滦?/h2>

我啥也沒干，先自己跑去他幾家店蹲了幾天。好家伙，問題一抓一大把：

• 招牌亂得像抹布：這家叫“老張記”，那家叫“老張秘制”，還有叫“張包子”的！顏色嘛綠底黃字、藍(lán)底白字、紅底黑字……啥玩意兒都有，隔條街你都不知道是一家。
• 進(jìn)店得靠運(yùn)氣：點(diǎn)單、付錢、取包子全擠在一條窄道兒上，人多時(shí)候隊(duì)伍能甩到門外大街上，過路的大爺大媽直接嚷嚷“堵路”！買個(gè)包子跟打仗似的，我站一會(huì)兒就躁得慌。
• 包子上桌？慢著：看著后廚忙得腳不沾地，前臺(tái)等包子的臉都等綠了，平均七八分鐘才拿到，旁邊賣飲料的窗口倒是空得能打蚊子。
• 啥都想賣，啥都賣不精：菜單密密麻麻跟字典一樣，從豆?jié){油條到蓋澆飯、涼皮……看著都眼花，廚房更是亂成一鍋粥。

二、找明白人！拉專業(yè)團(tuán)隊(duì)入伙

我可不敢自己瞎指揮，趕緊拉了個(gè)懂行的設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)（具體哪家就不說了，免得像廣告）。團(tuán)隊(duì)里不光是畫圖的，還有在餐飲圈摸爬滾打十幾年的運(yùn)營(yíng)老炮兒，一塊兒蹲他家店里啃包子啃了快一周，跟員工嘮、跟客人扯。

大家坐下來一合計(jì)，定了三板斧：

• 打哪群人？就打圖便宜、趕時(shí)間的：別想伺候所有神仙了，就盯著上班族和接送娃的家長(zhǎng)干！包子必須快、穩(wěn)、便宜。
• 招牌？統(tǒng)一！要土也要土的扎眼：主色調(diào)就定了“白底配亮橘紅”字，遠(yuǎn)看就像蒸籠屜！甭管新店老店，招牌全給我按這個(gè)搞，字體一樣粗，丑歸丑，但一條街過去就它最搶眼。
• 動(dòng)線？必須“傻瓜式”：死命令：點(diǎn)單、付錢、取包子一條直線往前滾！廚房流程也重整，蒸包子的、蒸餃的、煮豆?jié){的分開區(qū)域，避免擠成一團(tuán)耽誤事。
• 空間？塞點(diǎn)兒“小心機(jī)”：在取包子的地方加了倆保溫格子，外賣小哥來了直接掃碼取貨走人，不用擠進(jìn)隊(duì)伍里干等。還挪了塊巴掌大的地方專門放外帶的蘸料包和紙巾，自己抓。

三、第一家旗艦店動(dòng)刀子

挑了市中心一家最老、最亂的鋪?zhàn)赢?dāng)試驗(yàn)田，開干！

• 門臉兒：老招牌哐當(dāng)卸下來，新的亮橘字招牌配上大白底，天沒黑就亮燈，整條街它最紅。門口貼了幾個(gè)大字“早餐7分鐘 午餐12分鐘”，就是喊給你聽的。
• 進(jìn)門就是一條道：進(jìn)門就看見點(diǎn)餐牌→往前走是收銀臺(tái)→再往前就是取餐口。原先擋路的柜子全挪了，還貼了賊大的箭頭在地上，你想瞎溜達(dá)都沒門兒。
• 后廚變流水線：蒸包子的、炸油條的、打包外賣的分開站崗，還按高峰低谷定了兩套人手排班表。打包區(qū)堆滿了熱乎乎的豆?jié){包子，外賣小哥來了按號(hào)拿，十秒走人。
• 菜單大瘦身：菜單砍了一半！剩下就主力賣那幾種最受歡迎的包子和幾樣簡(jiǎn)單的粥、豆?jié){，配菜就老三樣咸菜。廚房壓力直接減了三分之一。

改完啥樣？頭一個(gè)月就感覺人變“順”了。原先擠門口抱怨的少了，取餐那塊基本3-5分鐘搞定。外賣小哥賊高興，拿貨賊快。店里那個(gè)放蘸料包的小架子，補(bǔ)貨補(bǔ)得賊勤。

四、死命令：所有鋪?zhàn)咏o我抄作業(yè)

這家店跑通后，立馬整了個(gè)超級(jí)傻瓜版的“翻新手冊(cè)”：

• 視覺規(guī)范：啥材料、啥顏色、啥字體大小、招牌燈箱怎么裝…說明書帶圖冊(cè)，塞給每個(gè)老板。
• 動(dòng)線圖紙：廚房怎么擺、顧客怎么走，照著圖紙扒拉就行。
• 菜單目錄：只準(zhǔn)賣清單上這幾樣！多一樣？總部直接掐你原料供應(yīng)！

然后硬逼著其他19家店，半年內(nèi)照著模板全改了一遍，一家家盯。

五、說點(diǎn)掏心窩子的

折騰完這些活兒，回頭看看，這才算明白什么叫“全案設(shè)計(jì)”——它根本不是讓你搞得多高級(jí)多藝術(shù)，就是把你做生意這一大攤子事，從名字、門臉到顧客進(jìn)店取餐的腳底板，再到廚房里的鍋碗瓢盆，全給你理清楚、捋順溜。落地的就是那些最不起眼的小東西：地上貼的箭頭、統(tǒng)一顏色的打包袋、塞在門口的外賣保溫箱…這些小破玩意加起來，就能讓顧客不那么煩，效率提上去，成本反而下來點(diǎn)。

看著他家現(xiàn)在穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)擴(kuò)到了快40家，每家流水都往上蹦，我才算松了口氣：這頓折騰，值了！歸根結(jié)底一句話：連鎖玩的是復(fù)制粘貼，你自己家都七扭八歪的，指望別人來加盟給你收拾爛攤子？門兒都沒有。